freshtaiwan 茶行、手工茶壺茶具配件、鑄鐵壺的部落格

不同種茶樹的上方嫩芽葉片，施以不同的製茶加工流程，可做成各種類的茶葉。一般而言，如果由茶葉和茶湯顏色區分，可分為綠茶、黃茶、白茶、青茶（如包種茶、烏龍茶）、紅茶和黑茶（如普洱茶）等六大種類。

世界上通用的茶葉分類方式，是以茶葉製造過程中，茶葉發酵程度的高低做為分類依據。分為不發酵茶（如綠茶、黃茶）、部分發酵茶（如白茶、包種茶、烏龍茶等）、完全發酵茶（如紅茶）和後發酵茶（如普洱茶）。

發酵（Fermentation）又稱茶葉的氧化（Oxidation）作用，茶葉中的兒茶素類（catechins），經過氧化後，形成氧化形態的多酚類聚合物，如茶黃素（質）（theaflavins）、茶紅素（質）（thearubigins），氧化的程度越高，多酚類聚合物的形成與種類就越多。製茶過程中，氧化作用越高的茶葉種類，如紅茶或重發酵類的烏龍茶，茶湯色澤就越呈現橙紅色。中國大陸普洱茶因為採用後發酵的製程，形成黑茶品質特性的發酵作用，特殊的黑褐色茶湯，是微生物參與後發酵過程的結果。

六大茶類分類和發酵（氧化）程度