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發酵是讓茶葉內的兒茶素類（catechins）結合氧氣的氧化作用，兒茶素的氧化聚合物茶黃素（theaflavins）、茶紅素（thearubigins）等，對茶湯的顏色和滋味有決定性作用。
一般而言，發酵越重，葉緣就越紅，這是發酵引起的結果。發酵越重者，茶湯顏色越橙紅。發酵作用是決定茶葉風味最主要的過程，兒茶素在氧化過程中，伴隨茶葉內的蛋白質水解為胺機酸、糖苷類產生香氣等機制，它決定茶湯的主要的香氣和滋味，所以製茶人要藉由自己的經驗去拿捏最適當的發酵程度。
焙火（Roasting）的目的主要是為了降低茶葉的含水量分，葉中含水量高，容易造成茶葉的不穩定性，因此利用焙火（Roasting）讓水分散失，以利保存；而再次的溫度乾燥，可以改變茶葉本身的香味和滋味，焙過火的茶比較甘甜，香氣轉為比較深沈與內斂。對茶湯顏色的影響，焙火越重茶湯顏色越暗，與發酵（氧化）越多讓茶湯顏色越顯橙紅是不相同的效果。
不同茶葉的發酵（氧化）和焙火
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